Médaillon de lotte Sauce vierge aux algues

  • sans lactose
  • sans gluten
  • sans lactose
  • sans gluten
  • végétalien
  • végétarien

L’ astuce du chef Stéphane Gabrielly : Il est important de bien retirer la peau de la lotte Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec du cabillaud, du saumon ou des coquilles Saint-Jacques (que vous passerez en cuisson au Vitaliseur entre 1 et 2 minutes, puis vous les taillerez en lamelle (comme un carpaccio) et que vous déposerez sur une assiette avant de les napper de sauce vierge). 

Méthode 95 : La sauce vierge se marie avec les poissons, les gambas, un filet de volaille ou simplement des légumes.

Recette issue du magazine 95° #39 (en rupture). Il reste cependant quelques exemplaires de notre dernier magazine #43, le dernier de la collection.

minuteur

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 8 médaillons de lotte
Pour la sauce vierge aux algues :
  • 1 petite échalote
  • 1 jus de citron vert 
  • 100 ml huile olive extra vierge 
  • 2 c à s de petites câpres 
  •  10 olives noires en cube 
  • 3 c à s de persil ou ciboulette 
  • 1 jus de citron jaune 
  • 4 tomates cerise 
  • 4 c à s d’algues dulce ou autre 2 c à c de sauce tamari 
  • 4 c à s d’huile d’olive

  1. Portez ¼ d’eau à bouillir dans la cuve du Vitaliseur
  2. Pour réaliser la sauce vierge : Taillez finement l’échalote en cube. Dans un bol, déposez le jus des 2 citrons, les câpres, les olives, les tomates cerises taillées en cubes, les algues, l’huile d’olive et la sauce tamari . Mélangez bien ensemble. Vérifier l’assaisonnement. Réservez.
  3. Pour la lotte : Mettre les médaillons de lottes dans un plat. Assaisonnez-les de sel fin sur chaque face. Laisser reposer à température ambiante, la lotte, au moins 30 min. Placez les médaillons de lotte sur le tamis du cuit-vapeur. Faites cuire 4 à 5 min suivant l’épaisseur de vos médaillons. Attention, ce poisson cuit très vite.
  4. Dressage : Déposez vos médaillons de lotte dans une assiette, nappez généreusement de sauce vierge.