Poire au Chardonnay et fruits secs, amandes caramélisées

Recette de Jocelyne Lotz-Choquart pour le VITALISEUR DE MARION  – novembre 2014

Le petit conseil du Chef !

La cuisson à la vapeur permet de respecter toutes les saveurs et de garder nutriments et vitamines, choisissez des fruits de petits producteurs ou biologiques et surtout faites attention à la caramélisation qui doit être maitrisée

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Préparation
De poire au Chardonnay

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Etape 1

La veille mettre à tremper dans de l’eau de source les amandes. Au moment de la recette mettre à chauffer l’eau dans votre vitaliseur.

2

Etape 2

Vider les poires à l’aide d’un vide- pomme, les éplucher, couper la base des poires afin qu’elles soient stables, puis les cuire à la vapeur pendant 10’.

3

Etape 3

Pendant ce temps, couper en dés les abricots secs, émincer finement les 10 gr de gingembre frais. Mettre à réduire le vin avec 4 c à soupe de sucre de canne, les dés d’abricots secs, les cranberries, le gingembre et laisser réduire doucement d’un tiers jusqu’à la consistance légèrement sirupeuse.

4

Etape 4

Egoutter les amandes, enlever leurs fines peaux, puis les séparer en deux. Au terme de la cuisson des poires, les déposer sur un papier absorbant.

5

Etape 5

Planter les moitiés d’amandes tout autour des poires, à raison de 15 pièces par poire. Verser le sucre restant en pluie sur les poires et amandes, puis les caraméliser à l’aide d’un petit chalumeau, flamme douce.

6

Etape 6

Comment dresser : Dans des assiettes creuses déposer une poire par assiette, puis entourer de Chardonnay aux fruits secs.

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 10 minutes
  • Repos : 12 heures
Recette sans gluten
Recette sans lait

Une recette de
Marion Kaplan

Ingrédients
4 personnes

  • 4 poires conférences
  • 25 cl de vin blanc Chardonnay 2012 (vin de Franche-Comté)
  • 6 c à soupe de sucre de canne
  • 8 abricots secs bio
  • 20 gr de cranberries
  • 10 gr de gingembre frais
  • 30 amandes entières

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