Risotto de riz noir aux moules de bouchot

  • sans lactose
  • sans gluten
  • végétalien
  • végétarien

Cette recette du chef Stéphane Gabrielly est issue du magazine 95° #39 (oct-nov-dec).

La méthode 95° : En faisant cuire des moules ou certains poissons comme le cabillaud au Vitaliseur, l’eau de la cuve forme une écume qui mousse jusqu’à atteindre le tamis et dépose de l’écume et des impuretés sur les aliments en cuisson. Pour éviter cela, nous vous conseillons avant de porter l’eau à ébullition d’y ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile végétale. Ainsi l’eau reste dans la cuve. Le riz noir demande une cuisson longue. Pour en raccourcir le temps, vous pouvez faire tremper la veille le riz dans un grand saladier d’eau. Rincer le riz permet de le débarrasser de l’arsenic qu’il contient en surface.

minuteur

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 1 l de moules de bouchot 
  • 300 g de riz noir trempé 12 h 
  • 1 oignon 
  • Légumes au choix + 500 ml d’eau, 500 ml d’eau minérale mélangée à 1 cube de bouillon de légumes

    POUR LA SAUCE 
  • 1 petite échalote 
  • 1 oignon nouveau 
  • 1⁄4 de fenouil 
  • Le jus de 1 citron vert 
  • 3 c. à s. de ciboulette ciselée 
  • 3 c. à s. de persil haché 
  • Le jus de 1⁄2 citron jaune 
  • 100 ml d’huile d’olive 
  • 1 c. à c. d’huile de sésame 
  • Fleur de sel 
  • Piment d’Espelette

  1. Taillez l’oignon nouveau, l’échalote et le fenouil en petits cubes.
  2. Dans un bol versez le jus des citrons, l’huile d’olive, le tamari, un peu de fleur de sel et le piment d’Espelette. Ajoutez les échalotes, l’oignon, le fenouil nouveau et les herbes. Mélangez bien, vérifiez l’assaisonnement et réservez à température ambiante.
  3. Préparez un bouillon de légumes en immergeant quelques légumes coupés dans une casserole d’eau portée à ébullition durant 20 minutes, ou en utilisant le cube mélangé à l’eau, puis filtrez le bouillon.
  4. Remplissez un tiers de la cuve du Vitaliseur d’eau et portez à ébullition.
  5. Épluchez l’oignon, taillez-le en petits cubes.
  6. Déposez le riz et les oignons dans la soupière en céramique, et recouvrez de bouillon Laissez cuire 45 minutes environ. Vérifiez l’assaisonnement en fin de cuisson. Si le riz manque de cuisson prolongez-la ; s’il a absorbé tout le bouillon et qu’il manque malgré tout de cuisson ajoutez 1 à 2 louches de bouillon et prolongez sa cuisson par paliers de 10 minutes.
  7. Nettoyez bien les moules avec 1 à 2 bains d’eau, puis déposez-les sur le tamis du Vitaliseur pour 4 à 5 minutes de cuisson ; elles doivent être complètement ouvertes.
  8. Réservezdansunbolpuisdécortiquez-lesencore tièdes. Enlevez délicatement une seule coquille de la moule.
  9. Déposez un fond de riz noir dans les assiettes, puis les moules et terminez délicatement avec un peu de sauce.

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