La vapeur, l’anti-inflammatoire source de vie

C’est quoi, la vapeur, pour vous ? Rencontre avec Marianne Magnier-Moréno

Elle voulait faire du droit ou travailler dans la presse, c’est finalement sa passion pour la cuisine qui va avoir raison de son destin. Elle décide de passer un CAP cuisine en 2003 puis travaille dans des restaurants en France et aux États-Unis. Elle donne des cours aujourd’hui chez Chefsquare et écrit des livres de cuisine. Marianne Magnier Moréno est une convaincue de la vapeur, ce mode de cuisson cuisine qui l’a aidé à vaincre de fortes douleurs dorsales.

Comment avez-vous découvert la cuisson à la vapeur ?

Marianne Magnier-Moréno : J’avais très mal au dos, j’ai arrêté de consommer du gluten et du lactose, et j’ai compris que j’allais devoir faire cuire mes aliments à la vapeur. J’ai passé un CAP en cuisine et on ne nous parlait jamais de la cuisine à la vapeur. Dans les restaurants où je travaillais je n’ai jamais rencontré de chef cuisinant à la vapeur. Il y a une vingtaine d’années ce mode de cuisson était associé à une alimentation insipide et peu gourmande. Il fallait malgré tout que je m’y mette, car les autres cuissons développent ce que l’on appelle l’effet Maillard : en grillant, les protéines se dégradent pour laisser place à un sucre. Cette réaction chimique naturelle est inflammatoire pour l’organisme. Ma voisine me parlait à l’époque d’un outil révolutionnaire qu’elle adorait et qui ne quittait jamais sa plaque de cuisson : le Vitaliseur. Elle m’a alors raconté sa cuisine avec le Vitaliseur et j’ai foncé. Pour faire baisser l’inflammation du corps, il y a trois piliers essentiels : arrêter le gluten, arrêter le lactose et faire cuire les aliments à la vapeur. Depuis, je n’ai plus de problèmes de dos.

Avec le Vitaliseur entre les mains, comment avez-vous abordé cette cuisson à la vapeur ?

Par les légumes. Le plus simple était alors de couper une courgette, de la mettre sur le tamis et de voir ce qui se passait. Je m’attendais à pas grand-chose, j’avais simplement l’espoir de ne plus avoir mal au dos. Mais j’ai été plus que surprise, d’abord par l’aspect. La couleur de la courgette cuite était sublime. Et son goût était incroyable ! Je n’avais jamais mangé une courgette aussi bonne. Puis j’ai essayé le poulet et je suis « tombée de ma chaise » (rires) : il n’avait certes pas l’aspect croustillant du poulet qui sort du four, mais sa texture et son fondant étaient incomparables ! J’ai fait comme ça des tas d’expériences. J’ai été surprise par les temps de cuisson, considérablement plus courts, de redécouvrir l’identité même du légume… La cuisson du poisson est juste parfaite, sans parler des économies d’énergie… C’est vraiment un mode de cuisson, un outil qui coche énormément de cases. Je peux vraiment dire que cette cuisson a été une révélation !

Vous découvrez ainsi des astuces pour pallier l’effet Maillard tout en créant visuellement une appétence…

Oui, je préparais par exemple un pain de mie sans gluten à base de farine de sarrasin et de farine de riz complet. Le résultat tirait sur les gris, ne le rendant pas très engageant physiquement. J’ai alors ajouté à la pâte une cuillerée à soupe de paprika et j’ai obtenu une très belle couleur brune qui a donné toute sa splendeur à ce pain. Ainsi il ne faut pas hésiter à chercher des petites astuces. J’ai obtenu des résultats bluffants en faisant lever le pain à la vapeur. Pour cela je fais une totale confiance : je dépose la pâte à pain dans un moule à cake, que je mets sur le tamis du Vitaliseur sous une chaleur très douce. Je ferme le couvercle et je laisse lever 40 minutes, puis sans jamais soulever le couvercle j’augmente le feu jusqu’à entendre le bouillonnement de l’eau ou voir la vapeur s’échapper, puis je baisse à nouveau le feu et je laisse cuire 40 minutes. J’obtiens alors un pain aussi moelleux que les pains industriels mais sans gluten et sans œufs, qui peuvent pallier le manque de gluten et, surtout, sans additifs.

Quelle a été votre plus grande émotion ?

La patate douce. Je suis franco-américaine et, lors des fêtes de Thanksgiving, le dernier jeudi de novembre, le légume phare, c’est la patate douce. Lorsque l’on est enfant, ce n’est pas forcément un légume très apprécié. En tout cas, moi, je ne l’aimais pas. J’ai redécouvert la patate douce à la vapeur, juste posée sur le tamis avec sa peau, et cuite entre 20 et 40 minutes selon sa taille : elle devient juste exceptionnelle et n’a besoin d’aucun artifice pour dégager toutes ses saveurs ! J’ai offert un Vitaliseur à ma mère pour la convertir à cette cuisson pour les prochains Thanksgiving !

Ensuite j’ai adoré découvrir la fonction bain-marie, avec la soupière, et le résultat magique des préparations de crèmes desserts avec une cuisson lente et douce des œufs. Ça change tout. La vapeur facilite la cuisson au bain-marie.

C’est quoi, la vapeur, pour vous ?

C’est quelque chose de rassurant, car c’est tellement simple. C’est de l’eau, de la chaleur, mais pas tant que ça, un récipient et, grâce à ça, nous allons pouvoir faire cuire quasiment tout. Lorsque je me suis mise à la cuisson vapeur, j’ai ressenti comme un calme, et c’est comme si mes plats étaient plus calmes. C’était de l’ordre de l’intuition, mais c’était là. Il n’y a pas cette tension liée à une chaleur excessive. Il y a une vraie sensation de respect des aliments. L’incidence de ce plat calme sur la digestion devient alors d’une logique implacable.

La vapeur a-t-elle modifié profondément votre vie ?

À travers ma santé, oui. Mes douleurs au dos handicapaient un tas de choses dans ma vie. Aujourd’hui je n’ai plus de douleurs donc j’ai retrouvé les pleins pouvoirs dans mon quotidien. J’ai aussi bien réduit le sucre. Depuis l’âge de vingt ans je suis passionnée de nutrition et j’ai beaucoup lu sur le sujet. Aujourd’hui j’écris un livre de recettes anti-inflammatoires qui sortira en février 2024 aux éditions Alternatives.

Retrouvez les recettes de Marianne ainsi que 50 autres recettes au Vitaliseur réalisées par des chef.fes et créatrices culinaires dans le magazine 95° #43 (oct-nov-dec 2023).

Dans ce magazine #43 découvrez : 

- + de 55 recettes à la vapeur douce, sans gluten ni lactose (ou avec des alternatives)

- le grimoire de Marion Kaplan qui vous livre ses confidences sur la vapeur et ses recettes incontournables 

- ce que représente la vapeur pour nos chef.fe.s préférées

- les avantages de ce mode de cuisson dès la découverte alimentaire de bébé 

- le bon plan de Marine qui vous fait découvrir la vapeur sous un autre aspect 

- des trucs, astuces et options pour faciliter votre quotidien

- un coin lecture pour voir encore plus loin 

Ce magazine est disponible à l'unité ou sur abonnement sur notre site www.95degres.com