Dark calories : comment les huiles végétales industrielles détruisent notre santé et comment la retrouver

Présentées depuis des décennies comme de précieuses alliées du cœur en raison de leurs propriétés hypocholestérolémiantes, les huiles végétales industrielles seraient en réalité les pires ingrédients de notre alimentation, selon la Dre Catherine Shanahan. Dans son livre Dark calories : Le grand mensonge des huiles végétales, elle nous explique comment elles détruisent notre santé, en endommageant nos cellules, nos artères et notre ADN, et nous livre toutes les clés pour la retrouver.

Un poison invisible dans nos assiettes

Solides preuves scientifiques à l’appui, la Dre Catherine Shanahan, biochimiste et médecin de famille, nous alerte dans son livre sur les huiles végétales raffinées largement utilisées dans l’alimentation moderne qui sont non seulement malsaines, mais une cause majeure de nombreuses de nombreuses maladies chroniques modernes – obésité, inflammation, troubles métaboliques, brouillard mental, dépression, et même cancers… La montée en puissance de ces huiles et celle des maladies métaboliques depuis un demi-siècle n’a rien d’un hasard, selon l’auteure.

De l’usine de savon aux assiettes

Ces huiles n’existaient pas encore il y a un peu plus de 150 ans et ont été introduites dans l’offre alimentaire en tant que sous-produits d’autres industries, comme la fabrication de savon (l’huile de coton) et l’élevage intensif (huile de soja).

Les techniques ayant progressé et les leçons tirées du raffinage du soja et des graines de coton, d’autres ont fait leur entrée dans les épiceries au cours des décennies suivantes, parmi lesquelles les huiles de maïs, tournesol, carthame, canola (une variété de colza), pépins de raisin et riz. Ces six huiles, avec celles de soja et de coton, forment, selon la Dre Shanahan, les « huit nocives » (« hateful eight », en anglais).

Elles sont produites à bas coût, interchangeables (toutes sont incolores, inodores, insipides). Qui plus est, les graines oléagineuses industrielles peuvent pousser dans une plus grande variété de climats que les huiles végétales cultivées traditionnellement. Une manne pour les industriels. C’est ainsi que ces huiles de graines (qui est un terme plus juste que végétales pour les qualifier, car elles sont issues des graines) se sont répandues comme une traînée de poudre et imposées dans nos cuisines et dans l’industrie agro-alimentaire, où on les trouve partout dans les aliments transformés tels que les vinaigrettes, les sauces, les frites et tous les produits fabriqués avec des huiles. Elles représentent une part considérable des calories consommées dans les pays industrialisés et constituent la première source de graisses alimentaires. Un désastre de santé publique, insiste la Dre Shanahan.

Si les graines dont elles sont issues sont tout à fait comestibles et non toxiques, mise à part la graine de coton, qui contient du gossypol toxique1, leurs huiles le sont, toxiques. Ceci tient aux graines elles-mêmes, ainsi qu’à toutes les transformations intenses qu’elles subissent. Le processus de fabrication élimine la plupart des antioxydants (que les graines contiennent. Toute une série d’antioxydants qui bloquent l’oxydation pendant la germination), tout en exposant les acides gras polyinsaturés (AGPI) fragiles à l’oxygène, à la chaleur et aux produits chimiques. Ces huiles de graines (dites PUFA) sont en effet riches en acides gras polyinsaturés, notamment l’acide linoléique, le principal oméga-6 des huiles de graines. C’est le grand coupable des effets dévastateurs sur notre santé, selon la Dre Shanahan. Les AGPI présentent plusieurs liaisons doubles dans leur chaîne de carbone. Or, ces liaisons sont très fragiles : elles se cassent facilement sous l’effet de la chaleur, de la lumière et de l’oxygène.

Pas moins de quarante étapes

La quantité de traitements que subissent ces huiles – très instables donc –pour être « rendues propres à la consommation » est faramineuse. Pas moins de 40 étapes, dont 39 sont consacrées au raffinage. Après l’extraction à chaud, où la chaleur et la pression utilisées pour extraire l’huile créent des produits d’oxydation des lipides (LOP), dont beaucoup sont hautement toxiques, les huiles brutes sont « non comestibles » et nécessitent un traitement intensif dans une raffinerie pour éliminer les odeurs et les impuretés toxiques.

Ainsi, dès la production, puis lors de la cuisson, les molécules se dégradent et s’oxydent.

Un mode de production (extraction à chaud, solvants chimiques, désodorisation) qui non seulement détruit leurs propriétés naturelles, mais génère donc aussi des composés toxiques - résultant de l’oxydation de de l’huile elle-même, qui crée de nouveaux composés qui n’existaient pas dans la graine – pour l’organisme, fourvoyeur de stress oxydatif, avec formation de radicaux libres, et d’inflammation.

Les huiles de graines font « rouiller » le corps

En termes de dommages oxydatifs, la consommation d’une portion standard de 150 g de frites au restaurant (presque toujours cuites dans les huiles végétales) équivaudrait à fumer entre 20 et 25 cigarettes, souligne la Dre Shanahan.

Les acides gras oxydés2 se transforment en aldéhydes toxiques et en hydroperoxydes lipidiques, dont les plus connus sont le 4-HNE (4-hydroxynonénal), le MDA (malondialdéhyde) et l’acroléine, qui enflamme les poumons quand elle est inhalée. Elle est également présente dans la fumée de cigarette.

Ces molécules sont hautement réactives et s’attaquent aux protéines, à l’ADN et aux membranes cellulaires. Une situation que la Dre Shanahan compare à une rouille biologique : le corps s’oxyde de l’intérieur lentement mais continuellement.

Le stress oxydatif se propage dans le corps

Une fois dans la circulation sanguine, les lipides oxydés peuvent altérer les membranes cellulaires qui deviennent moins flexibles, perturbant les échanges entre cellules. Ils peuvent perturber nos mitochondries, dont l’exposition à des lipides oxydés fait chuter leur efficacité, ce qui entraîne fatigue et ralentissement métabolique. Ils peuvent activer les voies inflammatoires, comme le facteur NF-kB, qui stimule la production de cytokines pro-inflammatoires, et ils peuvent, enfin, favoriser l’athérosclérose : les LDL oxydées (cholestérol « abîmé) sont absorbées par les macrophages, ce qui entraîne la formation de plaques.

En un mot, le stress oxydatif devient systémique.

Accumulation dans les tissus et effets à long terme

Ces acides gras oxydés ne sont pas éliminés rapidement³.

Ils s’incorporent (et s’accumulent) dans nos tissus adipeux, nos membranes neuronales, nos organes, avec pour conséquences possibles une inflammation chronique de bas grade, qui contribuerait à l’obésité, au diabète de type 2, aux maladies cardiovasculaires et même à la dépression, et une résistance à l’insuline où l’acide linoléique est particulièrement en cause. C’est un acide gras très oxydable générant des dérivés comme le 4-HNE qui peut endommager les récepteurs à l’insuline et les enzymes impliquées dans le transport du glucose (GLUT-4). Les cellules « entendent » encore le signal de l’insuline, mais n’y réagissent plus car les protéines messagères sont altérées. Les cytokines pro-inflammatoires évoquées plus haut bloquent la voie de signalisation intracellulaire de l’insuline (en altérant le récepteur), le signal de l’insuline ne passe plus correctement : c’est un blocage métabolique à la fois chimique et inflammatoire.

Parmi les autres conséquences possibles, on peut citer la fatigue et le brouillard mental, des inflammations intestinales, un vieillissement prématuré, et une vulnérabilité accrue au stress et aux infections.

Des toxines à foison

La description de toutes les toxines auxquelles nous nous exposons en consommant des aliments à base d’huiles de graines pourrait remplir des volumes de manuels, nous explique la Dre Shanahan. C’est d’ailleurs le cas, au vu de la vaste littérature qu’elle a pu compulser. Cette tendance des acides gras des huiles végétales à se décomposer et former des toxines au cours de leur voyage du champ à l’assiette est d’ailleurs un casse-tête pour les scientifiques spécialisés dans les huiles alimentaires depuis des décennies.

En plus de celles que nous venons de voir, on trouve aussi de nombreux membres d’une catégorie de toxines appelées acides gras époxydiques, qui sont impliqués dans la pathogenèse de la défaillance de plusieurs organes et du cancer du sein, et qui interfèrent avec les fonctions de reproduction, comme le montrent les travaux du Dr Martin Grootveld, par exemple4.

Le cas particulier de l’huile de colza

Vous aurez peut-être été surpris de voir figurer parmi les huit nocives l’huile de colza qui a plutôt bonne réputation – même si le sujet continue de faire débat - en raison de son profil lipidique plutôt bon sur le papier : environ 60% d’oméga-9 (monoinsaturés, stables et bénéfiques), 20% d’oméga-6 (acide linoléique, pro-inflammatoire à forte dose), et 10% d’omagé-3 (acide alpha-linolénique, fragile à la chaleur).

Mais les huiles raffinées de colza subissent le traitement intense que nous venons de voir, aux nombreuses étapes pouvant générer des composés oxydés instables, toxiques et des radicaux libres, et détruire les antioxydants naturels.

On s’expose au même problème quand on utilise l’huile de colza pour frire ou saisir à la maison, ces acides gras s’oxydant facilement : ils se dégradent dès 100-120° avec production de composés oxydés (aldéhydes, peroxydes lipidiques).

Même les huiles de colza « pressées à froid », ainsi que le souligne la Dre Shanahan, restent sensibles à la lumière et à la chaleur et elles peuvent devenir instables rapidement une fois ouvertes.

Sur la question du point de fumée

Le point de fumée élevé de ces huiles est un argument phare des industriels pour vendre leurs huiles de graines. C’est du pur marketing pour la Dre Shanahan. Le point de fumée désigne la température à laquelle une matière grasse commence à fumer. Cette fumée résulte de la combustion des protéines et des acides gras libres. Les huiles des huit nocives ne contiennent que pas ou peu de protéines et très peu d’acides gras libres comparé aux huiles non raffinées, ce qui fait qu’elles ont donc des points de fumée plus élevés. Mais cela n’a rien d’un avantage : ce point de fumée plus élevé permet de les chauffer jusqu’au point où elles s’oxydent et deviennent plus toxiques.

Au contraire, un point de fumée bas des graisses et des huiles (comme les huiles d’olive) empêche de les consommer oxydées, en plus de préserver au mieux les éléments nutritifs des aliments.

À la lumière de tout ce que nous venons de voir, on peut légitimement se demander comment ces huiles de graines continuent de véhiculer une image saine. Tout a commencé dans les années 1950, comme la Dre Shanahan retrace l’histoire en détail dans son livre, avec les producteurs d’huiles de graines qui auraient habilement financé des études scientifiques (donc biaisées) vantant leurs bienfaits cardiovasculaires, en prenant appui sur le fameux mythe du cholestérol5 . Si ces huiles font – a priori - bien baisser le cholestérol, le lien entre le cholestérol et les maladies cardiaques n’est pas démontré, comme les montrent les vraies études. Parallèlement à cela, le discours officiel a diabolisé les graisses saturées (Lien vers La molécule de la longévité), jugées responsables du cholestérol, ce qui a eu pour conséquences de bannir des assiettes le beurre et le saindoux, remplacés par des margarines et des huiles raffinées. Comme on continue aujourd’hui de diaboliser les graisses - même si quelques voix s’élèvent -, de croire au cholestérol mauvais pour le cœur, cette image « d’huile saine » a bien du mal à décoller…

Et maintenant, que faire ?

La réponse est simple pour la Dre Shanahan, il faut effectuer un retour aux vraies graisses, les graisses naturelles : le beurre, le ghee, la graisse de canard ou de bœuf, l’huile d’olive extra vierge première pression à froid (riche en antioxydants naturels), d’avocat ou de coco (quasi entièrement saturée). Ces graisses plus saturées ou monoinsaturées (qu’il faudra choisir de bonne qualité bien sûr) ont des liaisons simples qui sont stables à la chaleur, donc à la cuisson, moins oxydables, plus proches de ce que nos ancêtres utilisaient ou de ce que la biologie humaine « attend ».

Il faut bien entendu fuir les aliments raffinés et les huiles raffinées. Si vous faites vos courses au supermarché, lisez bien les étiquettes. Et, bien entendu, il va de soi qu’il faut faire la cuisine soi-même autant que faire se peut - dans l’idéal à chaque repas, mais cela peut certes parfois être difficile… -, ce qui permet de contrôler la qualité des matières grasses utilisées.

Il s’agit finalement d’un simple retour au bon sens, comme le dit très bien la Dre Shanahan.

Marion Kaplan et Myriam Marino

Notes :

1 - Le gossypol est un antinutriment qui provoque des hausses dangereuses de potassium dans le sang, des lésions organiques, la stérilité et la paralysie

2 - Par le processus appelé peroxydation lipidique où les AGPI perdent des électrons, avec formation de radicaux libres

3 - La demi-vie de certains lipides oxydés dans les tissus pouvant dépasser 600 jours, il faut des mois, voire des années, pour « nettoyer » un excès d’huiles oxydées accumulées, source Dark calorie

4 - Le Dr Martin Grootveld tente depuis des décennies de mettre en garde les consommateurs contre les toxines contenues dans les huiles végétales. Ses travaux montrent que les huiles végétales chauffées sont chargées de produits d’oxydation toxiques, alors que l’huile de coco et le beurre chauffé ne contiennent pratiquement aucune toxine

5 - Sur ce sujet, voir les deux livres du Dr Michel de Lorgeril : Cholestérol : mensonge et propagande, et Dites à votre médecin que le cholestérol est innocent, Thierry Souccar Éditions