Poire au Chardonnay et fruits secs, amandes caramélisées

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Recette de Jocelyne Lotz-Choquart pour le VITALISEUR DE MARION  – novembre 2014 Le petit conseil du Chef ! La cuisson à la vapeur permet de respecter toutes les saveurs et de garder nutriments et vitamines, choisissez des fruits de petits producteurs ou biologiques et surtout faites attention à la caramélisation qui doit être maitrisée

  1. La veille mettre à tremper dans de l’eau de source les amandes. Au moment de la recette mettre à chauffer l’eau dans votre vitaliseur.
  2. Vider les poires à l’aide d’un vide- pomme, les éplucher, couper la base des poires afin qu’elles soient stables, puis les cuire à la vapeur pendant 10’.
  3. Pendant ce temps, couper en dés les abricots secs, émincer finement les 10 gr de gingembre frais. Mettre à réduire le vin avec 4 c à soupe de sucre de canne, les dés d’abricots secs, les cranberries, le gingembre et laisser réduire doucement d’un tiers jusqu’à la consistance légèrement sirupeuse.
  4. Egoutter les amandes, enlever leurs fines peaux, puis les séparer en deux. Au terme de la cuisson des poires, les déposer sur un papier absorbant.
  5. Planter les moitiés d’amandes tout autour des poires, à raison de 15 pièces par poire. Verser le sucre restant en pluie sur les poires et amandes, puis les caraméliser à l’aide d’un petit chalumeau, flamme douce.
  6. Comment dresser : Dans des assiettes creuses déposer une poire par assiette, puis entourer de Chardonnay aux fruits secs.
Le brownie sans gluten de Marion

Préparation

25 minutes

Cuisson

10 minutes

Ingrédients

4 personnes

  • 4 poires conférences
  • 25 cl de vin blanc Chardonnay 2012 (vin de Franche-Comté)
  • 6 c à soupe de sucre de canne
  • 8 abricots secs bio
  • 20 gr de cranberries
  • 10 gr de gingembre frais
  • 30 amandes entières
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