Vertus et recettes des bouillons de nos grands-mères

Tout comme vous je suis choquée de voir ces images d’abattoir où on voit les actions insupportables d’êtres humains  (si on peut encore les appeler ainsi) complètement insensibles. Certains d’entre eux mériteraient la prison. Au siècle passé, les animaux avaient des droits. Il semblerait que les politiques agricoles communes aient abrogé ces lois.

Je vais quand même aborder le sujet des bouillons d’os car ce sont de vrais elixirs de jouvence pour notre flore intestinale. Mais, si je vous parle de bouillon aujourd’hui, vous pensez peut-être à ce petit cube de volaille, de bœuf ou de légumes, bourré d’exhausteurs de goût, trop salé, et hélas, complètement dénudé de ses principes nutritifs.

En Asie, le bouillon est un incontournable. Il est souvent à tous les repas, avec la fameuse soupe miso et autres petites soupes asiatiques. Alexandre Dumas, fin gourmet, nous disait que « la cuisine française doit sa supériorité à l’excellence du bouillon français ». Le grand Escoffier nous confiait que « rien n’est possible sans bouillon en cuisine ». Enfin, Michel Guérard, qui a été un des grands chefs à s’intéresser à la gastronomie de santé nous rappelle le temps où « toute la pharmacie de la nature était au service de la cuisine ».

Senior asian woman cooking in kitchen

Nos grand-mères savaient, et prenaient soin de nous

En 1985, je sortais mon premier ouvrage de cuisine à la vapeur aux éditions Le Pré aux Clercs. Je consacrais, avec André Cocard mon co-auteur, tout un chapitre sur les fonds, appellation que les cuisiniers donnent aux fameux bouillons.

En effet, les fonds sont la clé de voûte de notre cuisine à la vapeur. Car un morceau de viande ou un poisson sont des aliments incomplets. Il leur manque le calcium, le soufre, le phosphore, le manganèse et autres minéraux contenus dans les os, les arrêtes de poissons, les carcasses de poule, la peau etc. Mais en confectionnant des bouillons vous récupérez la plupart de ces nutriments essentiels. Ainsi, un morceau de viande ou de poisson accompagné d’une délicieuse sauce à base de fond deviendra un aliment complet et dynamisant.

L’actualité ne cesse de nous avertir de la maltraitance des animaux et de la piètre qualité de la viande. C’est pourquoi je vous invite à n’acheter que des viandes irréprochables, élevées dans le respect. Cela existe encore, mais c’est vrai, il faut se renseigner et fidéliser les bouchers qui font bien leur travail.

Vertus d’un bouillon de viande ou de poisson

C’est le remède par excellence pour toute personne étant sujette à des ballonnements, des troubles digestifs, des dysbioses intestinales mais aussi étant atteinte de perméabilité intestinale. J’insiste sur le fait que ces bouillons doivent être confectionnés chez vous. Aucun bouillon industriel n’aura de vertus curatives !

Les bouillons que je vais vous confier, sont riches en calcium, en magnésium, en soufre, en phosphore, en manganèse, en silicium, en potassium et autres éléments rares. Ils se trouvent sous forme assimilable si vous suivez bien mes conseils. Ils ne sont en aucun cas acidifiants. Et avec notre manière de procéder, que vous allez découvrir plus loin, ils ne contiennent aucune toxine et devraient être consommés par les végans et les végétariens. Mais ça, c’est une autre histoire.

Les cartilages d’os sont riches en glucosamine, en collagène et en chondroïtine, éléments indispensables pour nourrir notre microbiote, notre système immunitaire et qui contribuent à la bonne santé de nos articulations. Quand vous laissez refroidir un bouillon il se gélifie. Ce gel est un vrai pansement pour notre flore intestinale. Il est constitué de collagène obtenu par la décomposition des bas morceaux que vous aurez utilisés pour confectionner votre fonds (pattes et cous de poule, pieds de veau, queue de veau, etc.). Évitez les os à moelle qui alourdiraient la préparation. Je vous parle plus du veau que du bœuf, car le veau contient plus de manganèse que le bœuf. Et vous apprendrez dans une prochaine gazette, combien ce minéral est vital pour votre bonne santé. Cette gélatine contient également de la glycine, de la Proline et de l’arginine qui sont considérés comme des acides aminés anti-inflammatoires, qui contribueraient à la cicatrisation et à la croissance des tissus, et enfin la glycine permettrait de réguler la production des sucs biliaires facilitant la digestion et l’assimilation des bonnes graisses.

Le docteur Natasha Campbell McBride utilise ces bouillons en cure thérapeutique pour les enfants atteints de problèmes neurologiques comme l’autisme, la schizophrénie, l’hyperactivité, etc.

Pour résumer, les bouillons d’os ou d’arrêtes de poisson contribuent à :

– aider le corps à fabriquer un des plus puissants antioxydants : le glutathion ;

– atténuer les maladies du tube digestif, comme le syndrome du colon irritable, la colite, la maladie de Crohn, la perméabilité intestinale, la dysbiose, etc. ;

– à renforcer la minéralisation osseuse ;

– à nourrir les articulations ;

– à régénérer la peau ;

– à réguler l’équilibre acido-basique ;

– à renforcer le système immunitaire ;

– à contribuer à la perte de poids.

bouillon de viande

Quelques recommandations de départ

Même si on les appelle des bouillons, les fonds si vous voulez qu’ils soient nutritifs, ne doivent pas bouillir. Ils doivent mijoter. On reconnaît un bouillon d’ébullition à un bouillon de mijotage à ses bulles. Les bulles d’ébullition sont grosses et éclaboussent. Trop tard, vous aurez précipité les sels minéraux qui seront plus difficiles à assimiler. En revanche, si vous mettez à feu doux et que vous avez de très fines bulles éparses, cela suffit à extraire les éléments nutritifs que vous désirez obtenir.

Si vous désirez conserver ces fonds, une fois filtrés, vous pourrez les faire réduire doucement jusqu’à obtenir une glace ou une demie glace. Une fois refroidis, vous pourrez les verser dans des bacs à glaçons et les mettre au congélateur. Vous pourrez ainsi les utiliser quand vous confectionnerez une sauce.

Fond de veau

Ingrédients :

- 3 kg d’os de veau avec des crosses, des cartilages spongieux comme le pied de veau

- 3 oignons

- 2 carottes

- une tête d’ail

- un quart de litre de vin blanc

- queue de persil

- bouquet garni

N’épluchez pas les oignons, enlevez seulement la racine, mais laisser la peau qui donne sa coloration à la gélatine du fonds. Coupez-les en 4.

N’épluchez pas les carottes, lavez-les rapidement puis coupez-les en 2 dans la longueur et en 2 dans la largeur.

N’épluchez pas l’ail. Coupez chaque gousse en 2 dans la longueur.

Préférez le persil plat, non frisé, car il contient plus de vitamines. Ne prenez que les queues et gardez les feuilles pour un autre usage.

Épurez les os et la garniture 5 minutes à la vapeur dans votre Vitaliseur afin d’en extraire les impuretés.

Puis placez le tout dans une grande casserole, versez le vin blanc, et couvrez d’eau tiède de préférence d’eau filtrée ou minérale.

Chauffez jusqu’à obtenir un bouillon de mijotage.

Ajoutez alors le bouquet garni et laissez mijoter 3 heures sans couvrir.

Après ce temps, tamisez le tout et jetez les résidus. Le fond de veau est prêt.

Ce fond peut également servir de sauce. Sans beurre, sans graisse et sans aucun conservateur : c’est une sauce saine.

Fond de volaille

Ingrédients :

- 3 kg de parure de volaille (cou, carcasses, pattes, têtes)

- 500 g de tomates

- 2 oignons moyens

- 2 carottes moyennes

- une tête d’ail

- 1 litre de vin blanc

- bouquet garni

N’épluchez pas les oignons, enlevez seulement la racine, mais laissez la peau qui permet de donner sa coloration à la gélatine du fonds. Coupez-les en 4.

N’épluchez pas les carottes. Lavez-les rapidement puis coupez-les en 2 dans la longueur et en 2 dans la largeur.

Enlevez la queue des tomates sans éplucher puis coupez-les en 2.

N’épluchez pas l’ail. Coupez chaque gousse en 2 dans la longueur.

Préférez le persil plat car il contient plus de vitamines. Ne prenez que les queues et gardez les feuilles pour un autre usage.

Passez les abats de volaille et la garniture 5 minutes à la vapeur pour en extraire les impuretés. Puis placez le tout dans une grande casserole, versez le vin blanc, et couvrez d’eau tiède. Chauffez jusqu’à obtenir un bouillon de mijotage. Ajoutez alors le bouquet garni. Laissez mijoter ainsi pendant 3 heures sans couvrir.

Après ce temps, tamisez le tout en pressant les résidus que vous jetterez ensuite. Le fond de volaille est prêt.

femme d'époque qui cuisine

Fond de poisson dit fumet

Ingrédients :

- 2 kg d’arrêtes et de têtes de poisson (turbo, sole, lotte, merlan, etc.)

- 2 oignons

- 2 verts de poireau

- un bouquet garni

- queue de persil

- un quart de litre de vin blanc

Épluchez les oignons. Coupez-les en 4 morceaux. On n’enlève ici la peau car on veut éviter la coloration de ce fond. Lavez et coupez grossièrement les verts de poireau.

Nettoyez les têtes et les arrêts de poissons sous l’eau afin d’en éliminer le sang.

Passez le tout deux minutes à la vapeur afin d’extraire les toxines et autres éléments néfastes puis mettez le dans une grande casserole. Versez le vin blanc et couvrez d’eau tiède. Chauffez jusqu’à obtenir un bouillon de mijotage. Ajoutez alors le bouquet garni. Laissez mijoter 20 minutes sans couvrir.

Après ce temps, tamisez le bouillon devenu gélatineux et jetez les résidus. Le fond est prêt.

Si vous voulez conserver ces fonds, je vous conseille de les faire réduire afin qu’ils soient plus concentrés, et que les bulles d’air se soient éliminées ce qui leur évitera de fermenter. Vous pouvez les conserver une semaine au réfrigérateur sinon, je vous conseille de les congeler afin d’en avoir toujours sous la main.

Vous avez dû remarquer que je mettais toujours un peu de vin blanc dans les fonds. En effet l’acidité du vin permet d’extraire les minéraux des os. Si vous ne voulez pas mettre de vin, versez un peu de vinaigre de cidre ou du citron. Vous pourriez rajouter une algue appelée l’algue kombu qui est délicieuse, et qui apportera encore plus d’éléments nutritifs.

Vous pouvez rajouter du clou de girofle qui stimulera votre système immunitaire. Après, c’est selon vos goûts. Un peu de gingembre peut aciduler votre fond. Évitez le chou qui rendrait le font trop alcalin et qui empêcherait la dissolution des sels minéraux issus des os.

Ne salez jamais un fond !

Espérant vous avoir convaincu des bienfaits de ces bouillons, je vous donne rendez-vous dans ma prochaine gazette qui vous révélera les secrets de certains minéraux.

Marion Kaplan

La cuisine à la vapeur de Marion aux éditions Grancher

Paléobiotique aux éditions Thierry Souccar

Le syndrome Gaps du Docteur Natasha Campbell McBride

Les sites : www.nutriting.com

www.bioacademie.com

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