« Tous gros demain » Conférence de Pierre Weill Partie 2

Découvrez la suite de la retranscription de la conférence de Pierre Weill « Tous gros demain ».
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sucre céréales tous gros demain

Pour le CNRS qui travaillait sur la différenciation du tissu adipeux, c’est mon ami Gérard Ailhaud qui était directeur de recherche.

Je vous ai parlé des Vénus callipyges et de l’importance de stocker des graisses sous la peau à l’automne pour faire face aux pénuries de l’hiver. On a besoin de deux choses pour stocker du gras sous la peau : de manger plus que nos besoins pour avoir un excédant à stocker, et puis de cellules qui vont accueillir cette énergie en excès et qui sont tellement importantes pour notre survie en hiver que ce sont les seules cellules du corps qui n’ont pas d’apoptose programmée, de mort cellulaire programmée. Elles vivent pour toujours. Une fois que vous en avez créé une, elle ne mourra jamais. Cela explique les échecs de tous les régimesDe façon théorique, on va dire qu’il vaut beaucoup mieux ne pas prendre de poids que d’essayer d’en perdre. Mais cela peut expliquer aussi d’autres choses. Ce sont des mécanismes compliqués avec des gênes cibles, des récepteurs, mais aussi des signaux.

Ce qu’a fait Gérard Ailhaud, c’est essayer de détecter quels sont les signaux qui vont permettre la différenciation entre une cellule qui est encore un adipoblaste, un pré-adipocyte, et puis l’adipocyte différencié fonctionnel qui émet des hormones – et là, il n’y a plus de retour en arrière. Il y a des signaux qui vont dire : « Crée des cellules adipeuses parce que j’ai de l’énergie à stocker. » Alors, pourquoi vous ai-je raconté l’histoire de la marmotte et des Vénus callipyges ? Parce que depuis un moment, effectivement, on mange beaucoup. On parlait des sucres de la pomme, dans l’intervention précédente, et des oméga 6 du soja. Évidemment, quand on arrive à la fructification des pommes et à la maturité du grain de soja, on doit être en fin d’été ou à l’automne. J’imagine Lucie, il y a 20 000 ou 30 000 ans, qui arrivait dans un champ de maïs, ou de l’ancêtre du maïs, la téosinte. Il fallait qu’elle en mange beaucoup et qu’elle ait les cellules pour le stocker. Ça tombe bien car les oméga 6 du maïs et du soja, et le sucre de la pomme, cela stimule l’appétit. On mange plus que de besoin. Cela crée ces cellules qui vont stocker l’énergie en excès.

Que sont ces signaux ? En fait, il y en a de deux ordres. Il y a les hormones adipogéniques qui sont des glucocorticoïdes à des moments clés de la vie. Car cette histoire de stocker de l’énergie apparaît forcément à des moments clés de la vie, pas seulement à certaines saisons. C’est aussi chaque fois qu’on a de gros stress, c’est-à-dire les derniers mois de la grossesse. Le bébé qui va sortir a besoin d’un peu de réserves. Cela va être aussi au moment du sevrage et au moment de la puberté. Quant à Lucie on disait : « Va cueillir des graines », elle pouvait se tromper ou elle pouvait ne pas en trouver. Elle avait donc besoin d’un peu de réserve. À son frère qui allait chasser, on donnait l’arc et les flèches, mais ça n’était pas gagné qu’il tue un mammouth tout de suite. À ce moment-là, il fallait partir avec un peu de réserve d’énergie pour y faire face. À tous ces moments de la vie, et aussi à la ménopause, ce rythme biologique des hormones développe également des adipocytes. Donc on a des cellules qui sont là, prêtes à être remplies.

Et puis, il y a aussi l’insuline qui grimpe quand on mange des sucres. Et des acides gras oméga 6 qui sont un facteur puissant de développement du nombre d’adipocytes. Donc : du sucre, des oméga 6, le rythme des saisons, notre rythme biologique… tout est dit. Et on peut expliquer beaucoup de choses liées à notre nature profonde et à notre environnement.

L’autre équipe travaillait sur les laits maternels. Il n’y a rien de plus immuable, théoriquement, que le lait qui sort du sein. Regardez le rapport oméga 6-oméga 3 du lait maternel. En 1960, on devait avoir un rapport de 5-1. Et puis c’est monté. C’est monté à 15, puis à 20. Ça a atteint un maximum, en France, autour de 22-1. Maintenant, ça redescend un peu. L’idéal physiologique est autour de 5-1. Mais la vraie question est :

« Comment se fait-il qu’en l’espace de trois ou quatre décennies, ces mamans aient vu que leur lait avait 2 à 3 fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3 ? »

Il faut considérer les temps passés à table de 0 à 24 h et le pourcentage du temps que l’on consacre aux repas. La France a encore une bonne résistance. On passe encore du temps à table à trois moments clés de la journée : le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner. Les Américains passent beaucoup moins de temps à table qu’en France, mais ils font huit, dix prises alimentaires par jour. Et si chaque fois il y a du sucre, et il y en a, c’est accompagné d’une petite décharge d’insuline. Cela veut dire qu’on vit en permanence sous perfusion d’oméga 6 et de sucre. Là, c’est l’automne tout le temps. On arrive tous les jours dans un champ de maïs et un verger de pommes, et on fixe du gras tout le temps. Notre physiologie a été construite par Lulu et Lucie comme ça, pour stocker des graisses. Mais si on laisse nos cellules baigner dans un champ de sucre et d’oméga 6, voilà ce que cela donne…

Chez nous, en France, la troisième équipe avait calculé que, pour pas mal de raisons, nous avons multiplié par trois en quarante ans le rapport oméga 3-oméga 6, et par quatre le rapport linoléique sur alphalinoléique, qui sont les oméga 3 végétaux dans notre alimentation. La vraie question n’est pas : « Est-ce que ça change quelque chose ? », c’est : « Pourquoi on n’en parle pas plus ? » Parce que quand on connaît notre physiologie, cela ne peut qu’avoir des conséquences énormes. Alors que s’est-il passé ?

le lait maternel change évolution rapport omega 3 6

Pour le comprendre, nous allons faire une balade l’été dans la campagne. En France, il y a 14 millions d’hectares cultivés. Sur ces 14 millions, il y a 5,5 millions d’hectares de blé. Cela va être dur de manger sans gluten avec tout ça ! Mais cela va être surtout difficile d’échapper au sucre. Donc 14 millions d’hectares cultivés, 5,5 millions d’hectares de blé, 3 millions d’hectares de maïs, une partie pour le grain, pour nous nourrir nous, et une autre pour nourrir les animaux, soit sous forme de grains soit sous forme de fourrage. Cela représente les deux tiers de tout ce qu’on cultive en France, 8,5 millions d’hectares de blé et de maïs. C’est beaucoup. Là-dedans, il n’y a que les hectares labourés parce que je ne compte pas les prairies, les alpages, etc. Ensuite, il y a 1,5 million d’hectares d’orge, surtout pour faire de la bière ; 1,5 million d’hectares de colza, 700 000 hectares de tournesol. Si vous allez dans le Nord, il y a des betteraves et des pommes de terre. Mais globalement, on n’est plus dans l’ère de l’agriculture. On est rentrés dans l’ère de la monoculture : sept plantes pour 91 % des surfaces. Quand on connaît le lien entre ce qui pousse dans les champs, le rythme des saisons et le fonctionnement de notre corps, cela n’est pas terrible. D’autant que ces sept plantes nous fournissent toutes beaucoup d’amidon, beaucoup de sucre et beaucoup d’oméga 6. Ce n’est donc pas un hasard si dans le lait maternel des femmes américaines et des femmes françaises, le rapport oméga 6-oméga 3 ait changé, c’est que leur environnement a changé. C’est que les plantes que l’on cultive dans les champs ont changé. Évidemment, ailleurs, ce n’est pas forcément mieux. Dans l’auge des animaux, il faut savoir que ces oméga 6 et 3, ce sont des graisses.

On ne sait pas bien, entre les enquêtes et les données de production, si dans les graisses de nos repas, il y a des lipides animaux pour la moitié ou, comme certains le disent, les deux tiers. Dans les enquêtes alimentaires, les gens ont un peu honte de dire ce qu’ils mangent et ils ne déclarent pas vraiment tout… Si l’on regarde ce qui est produit et ce qui est acheté, les lipides animaux ne représenteraient pas loin de 60 % des lipides que l’on consomme. Et forcément, la qualité des lipides de l’animal ne dépend que d’une chose et une seule : ce qu’il a mangé. Le psychiatre américain Jospeh Hibbeln, que je citais tout à l’heure, dit :

« On pense qu’on est ce qu’on mange, mais en fait, on est ce que le poulet mange. »

Voilà donc à quoi ressemblent aujourd’hui les surfaces cultivées en France. Il y a quand même un peu de féveroles, un peu d’avoine, un peu de soja dans le Sud, un peu de lupin dans les Pays de Loire. On essaie de relancer ces cultures parce qu’il faut d’abord s’occuper de la santé des sols, puis de la santé des animaux. Ce n’est qu’en 1998-1999 qu’on a commencé à monter, avec l’INRA et le Centre hospitalier de Lorient, notre première étude clinique. Et puis, petit à petit, ce lien s’est révélé. On s’est dit qu’on n’arriverait pas à maîtriser la santé des gens si l’on ne maîtrisait pas la santé des sols et celle des animaux. Ce n’est pas un slogan marketing. C’est une réalité biochimique. Donc, on essaie de relancer le lupin, la luzerne, le pois, la féverole, le lin. Pourquoi ? Parce que les nutriments dont on a besoin – des acides aminés, des antioxydants, des oméga 3, des polyphénols, etc. – sont dans ces graines-là. Ils sont dans ces plantes-là.

C’est bien de dire : attention ! L’agriculture et la monoculture avec ses moteurs économiques extrêmement puissants, ce n’est vraiment pas la même chose. Parce que quand on fait de la génétique sur des graines, quand on utilise des produits de protection des plantes, des pesticides, des herbicides dont on va inonder des millions et des millions d’hectares de maïs, il y a beaucoup plus de retour sur investissement qu’en travaillant la génétique de la féverole, par exemple. Mais on n’arrivera à rien si l’on ne change pas ce qu’il y a dans les champs.

Grâce aux cinq études cliniques sur le lien entre les choix fourragés, l’alimentation de l’animal et la santé de l’homme qu’on a faites avec des volontaires sains, diabétiques, obèses, etc., on a mesuré des éléments intéressants, par exemple l’oméga 3. Mais aujourd’hui, quand on rencontre les autorités de santé, on leur dit que ça n’est qu’un début parce que, forcément, il y a aussi un appauvrissement en vitamine B12, en polyphénols, en oligoéléments, en plein de choses. Normalement, dans une pomme, il y a beaucoup plus que du sucre. Il y a de la pectine, des vitamines, etc. Mais cela dépend de la façon dont la pomme a été produite.

On peut en dire autant du lait : j’ai eu des problèmes avec l’interprofession laitière parce qu’on avait fait un article qui disait : « Tous les laits ne sont pas du même blanc. »

Évidemment, quand on les mélange tous dans le même camion et que tous les camions sont mélangés dans la même citerne à l’entrée de l’usine, ils finissent par tous se ressembler. Et si, en Suisse, la consommation de produits laitiers est fortement corrélée à l’augmentation de l’espérance de vie, ce n’est pas vrai en Hollande. Ce n’est pas vrai dans d’autres pays. Ce ne sont pas les mêmes laits. En Suisse, quand on mange des produits laitiers, ce sont des fromages d’alpage, souvent faits avec du lait cru tiré de vaches qui ne mangent pas la même chose. Dans les fromages suisses, il y a quatre fois plus d’oméga 3 que dans les fromages hollandais.

L’association que l’on a créée s’appelle « Bleu, blanc, cœur » et dessous, il est écrit : « Oui, on a tous le droit de bien manger », parce qu’on ne veut pas ajouter du stress. Il y a des gens qui ont une part de responsabilité énorme dans la mise sur le marché des produits dans la restauration collective, dans la grande distribution. C’est eux qui doivent changer, qui ont le plus besoin d’améliorer la qualité des produits… Il y a une chose donc je suis assez fier, c’est qu’on essaie de se battre pour que la chaîne alimentaire du futur ressemble à ce que l’on propose. C’est possible. On a eu quelques succès. La nutrition, avant nos études, consistait à culpabiliser les gens en leur disant de manger autrement. Nous, on dit : « Bien sûr, ça reste important, mais on marche sur deux jambes, et l’autre jambe, c’est de produire autrement. »

Le mode de production impacte la santé de l’homme, mais aussi l’environnement. Quand les véganes disent : « Il vaut mieux manger des carottes que du bœuf, parce que 100 g de carottes ça fait beaucoup plus de CO2 que de bœuf », c’est vrai. Mais 100 g de bœuf, c’est beaucoup plus nourrissant. Il reste que le bœuf dégagera toujours beaucoup plus de CO2, même aux 100 kg/cal ou 100 g de protéines. Mais on a travaillé sur des bilans CO2. On a fait les cycles de vie de menus équilibrés, et c’est vraiment intéressant.

Il faut améliorer notre comportement alimentaire mais il faut aussi améliorer la façon de produire les aliments, sinon on n’y arrivera pas.

On a fait du lin une plante symbole, d’une part pour sa richesse en plein d’éléments intéressants, d’autre part parce qu’il y en avait un 1 million d’hectares en France, il y a un peu plus d’un siècle. Puis il est resté du lin pour la paille et pour le textile en Normandie, mais le reste avait disparu. Maintenant, il y en a à nouveau 50 000 hectares.

Après on a fait des études sur des souris : on a donné à quatre générations de souris le même régime très riche en oméga 6 et on a regardé ce qui se passait. De génération en génération, les souris sont devenues plus lourdes et avec plus de gras. Elles ont eu la même alimentation pendant quatre générations, et on a observé comment c’était transmissible d’une génération à l’autre. Et de génération en génération, en mangeant ce même régime déséquilibré, elles ont simplement mimé ce qui se passe chez l’Homme. Ces souris sont devenues de plus en plus grosses avec des gènes qui, dès la naissance, étaient surexprimés ou sous-exprimés. Des gènes surexprimés à la naissance, c’est quand la maman, la grand-maman et l’arrière-grand-maman ont mangé des oméga 6, ce sont des gènes d’inflammation. Or, l’inflammation précède bien l’obésité, le diabète. Quand on est obèse, le tissu adipeux resécrète de l’inflammation. C’est vraiment un cercle vicieux qui peut devenir un cercle vertueux si on l’inverse. Alors on a démontré ce cercle sur des souris. On nous a objecté : « Oui, mais ce sont des souris. Et chez l’Homme, qu’est-ce qu’il se passe ? » Maintenant, il y a des études qui montrent la corrélation entre la teneur en oméga 6 et en oméga 3 du sang de la maman gestante, enceinte, et ce qui se passe à quatre, à six ans. En gros, plus il y a d’oméga 6 dans le sang des mamans enceintes, plus les enfants sont lourds, plus ils ont de masse grasse à quatre ans, et aussi à six ans.

poulets élevage intensif mauvais pour la santé

On a fait beaucoup de publicité pour les margarines au soja pour limiter le cholestérol. On a baissé le cholestérol. La consommation d’huile de soja aux États-Unis a augmenté en pourcentage de consommation d’énergie, depuis le début du siècle. Quand on corrèle cela aux mécanismes de l’obésité, on voit que c’est la corrélation la plus forte. La consommation de poulet aussi est très corrélée à l’obésité. Pourquoi ?

Parce que le poulet, c’est du maïs et du soja sur pattes.

Il est nourri comme ça. Les margarines, c’est la même chose. Les calories, la quantité d’énergie totale et les sucres y sont beaucoup moins corrélés. Il y a une corrélation mais elle est plus faible.

Je vais conclure en citant William Lans qui a publié son premier article sur ce thème-là en 1954 – vous voyez le temps qu’il faut pour que la vérité sorte des labos pour aller dans le grand public. Il écrivait : « Si l’on ne change pas les choses maintenant dans les champs, on trouvera les solutions à la pharmacie. » Ce qui s’est passé depuis quatre-vingt-cinq ans, lorsqu’il écrivait cela, c’est que le maïs, le soja, ces monocultures riches en oméga 6, ont augmenté quand les autres ont diminué. Et, effectivement, regardez ce qui se passe : avec des anti-inflammatoires non stéroïdiens, on a bloqué l’excès d’inflammation qui naît dans les champs avec l’excès d’oméga 6.

Alors, que faut-il manger ? De tout. Mais attention aux évictions. Attention aux dogmes. Évidemment, il faut manger moins de viande quand on est en France où l’on consomme 90 kg de viande par an. On peut remplacer la quantité par la qualité, mais il faut de la vitamine B12, etc. etc. Donc il faut manger de tout. Et il faut remplacer pour certains produits la quantité par la qualité. Et faire attention à l’origine des produits, à leur mode de production. Nous militons pour qu’il y ait une vraie prise en compte de ces facteurs. C’est tout à fait possible. Le modèle économique existe et commence à s’installer.

Nous avons commencé cette aventure de « Bleu, blanc, cœur » il y a quinze ans. Aujourd’hui, plus de 50 % des Français consomment des produits « Bleu, blanc, cœur » sans s’en rendre compte, le plus souvent parce qu’ils ne connaissent pas le logo. Cela veut dire qu’on arrive à convaincre des gens. Quand je rencontre les décideurs de l’agroalimentaire, je leur dis : « Vous êtes le problème aux yeux des gens. Vous êtes sûrement aussi la solution. » Donc, c’est possible de changer par petits pas. Les enjeux sont qu’il va falloir changer plus vite à horizon 2050, donc il faut commencer par un petit pas et avancer comme ça.

C’est « Bleu, blanc, cœur » qui fabrique la Linette. Voici pourquoi… Les plantes n’aiment pas qu’on leur prenne leurs enfants et que leurs graines soient pleines de facteurs antinutritionnels pour se défendre, mais elles ne peuvent pas courir pour échapper à leurs prédateurs. Dans la graine de lin, il y a des oméga 3, il y a des fibres, il y a des antioxydants, mais il y a aussi des facteurs antinutritionnels comme dans toutes les graines. Ces graines de lin, elles étaient consommées trempées dans de l’eau tiède pour activer leurs enzymes, pour qu’il y ait une petite cuisson qui détruise les facteurs antinutritionnels. Les gens ne mangeaient pas ces graines-là crues. Aujourd’hui, on les trouve crues. C’est nouveau. Du coup, on a reproduit ce processus de cuisson, en essayant de comprendre pourquoi, avant, ils mettaient cette quantité d’eau à cette température, et pour activer quelles enzymes. Et c’est devenu la Linette. Cela fait partie des petits pas qui disent qu’en attendant que le monde ait changé, que les paysans aient modifié leur façon de produire, que le paysage de demain ressemble à celui que je vous ai présenté, avec des taches de couleurs un peu partout, on peut déjà satisfaire à ses besoins en oméga 3. »

Seconde partie de la Conférence de Pierre Weill retranscrite par Marion Kaplan.

Vous pouvez retrouver sa conférence en vidéo gratuitement pendant 1 mois sur le site www.quantiquemedia.com

Tous gros demain de Pierre Weill éditions Plon

Paléobiotique de Marion Kaplan éditions Thierry Souccar

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