Les bouillons, remèdes puissants pour régénérer notre flore intestinale

Les bouillons, remèdes puissants pour régénérer notre flore intestinale

Le conseil de Marion

Si je vous parle de bouillon aujourd’hui, vous pensez peut-être à ce petit cube de volaille, de bœuf ou de légumes bourré d’exhausteurs de goût, trop salé et, hélas, complètement dénué de principes nutritifs.

En Asie, le bouillon est un incontournable : la fameuse soupe miso, les petites soupes chinoises, thaïlandaises… Le bouillon accompagne souvent les repas asiatiques.

Alexandre Dumas, fin gourmet, nous disait que

« la cuisine française doit sa supériorité à l’excellence du bouillon français ».

 

Le grand Escoffier, lui, nous confiait que

« rien n’est possible sans bouillon en cuisine ».

Les fonds sont la clé de voûte de notre cuisine à la vapeur. En effet, la viande ou le poisson que nous allons cuisiner seront des aliments incomplets. Il leur manque le calcium, le soufre, le phosphore, le manganèse et autres minéraux contenus dans les os, les arêtes, les carcasses de poule, la peau, etc.

En confectionnant des bouillons vous récupérez la plupart de ces nutriments essentiels. Ainsi, un morceau de viande ou de poisson accompagné d’une délicieuse sauce à base de fonds deviendra un aliment complet et dynamisant.

 

Le bouillon est le remède par excellence pour toute personne sujette à des ballonnements, des troubles digestifs, des dysbioses intestinales mais aussi atteinte de perméabilité intestinale.

Les cartilages d’os sont riches en glucosamine, en collagène et en chondroïtine, éléments indispensables pour nourrir notre microbiote ainsi que notre système immunitaire, et qui contribuent à la bonne santé de nos articulations. Quand vous laissez refroidir un bouillon il se gélifie. Ce gel est un vrai pansement pour notre flore intestinale. Il est constitué de collagène obtenu par la décomposition des bas morceaux que vous aurez utilisés pour confectionner votre fonds (pattes et cous de poule, pieds de veau, queue de veau, etc.). Évitez les os à moelle qui alourdiraient la préparation. Je vous parle plus du veau que du bœuf, car le veau contient plus de manganèse que ce dernier. Cette gélatine contient également de la glycine, de la proline et de l’arginine, qui sont considérés comme des acides aminés anti-inflammatoires qui contribueraient à la cicatrisation et à la croissance des tissus. La glycine, de plus, permettrait de réguler la production des sucs biliaires facilitant la digestion et l’assimilation des bonnes graisses.

 

Même si on les nomme « bouillons », les fonds, pour être nutritifs, ne doivent pas bouillir, ils doivent mijoter ! On distingue un bouillon d’ébullition et un bouillon de mijotage à leurs bulles. Les bulles d’ébullition sont grosses et éclaboussent. Trop tard, vous aurez précipité les sels minéraux qui seront plus difficiles à assimiler ! En revanche, si vous mettez à feu doux et que vous avez de très fines bulles éparses, cela suffira à extraire les éléments nutritifs que vous désirez obtenir.

Si vous désirez conserver ces fonds, une fois filtrés vous pourrez les faire réduire doucement jusqu’à obtenir une glace ou une demi-glace (sauce réduite avec une texture gélatineuse). Une fois refroidis, vous pourrez les verser dans des bacs à glaçons et les mettre au congélateur ; vous pourrez ainsi les utiliser quand vous confectionnerez une sauce.

 

Découvrez des recettes dans cet article ! 

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